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加工案例

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編輯︰小編 來源︰晟遠達 日期︰2016-7-18 13:54:16 瀏覽次數︰68 本頁網址︰http://www.101cwg.com/show.asp?id=591

夾層鍋加工黑米八寶粥的方法

【原料】

100kg、黑米2kg、紫糯米2kg、紅糖6kg、紅棗1kg、紅豆1kg、江米1kg、薏米1kg、蓮子0.5kg、桂圓肉0.2kg

【工藝流程】

黑米淘洗→浸泡→配料→煮制→裝罐→密封→殺菌→冷卻→成品

【操作要點】

(1) 黑米淘洗、浸泡先用冷水淘洗黑米,然後浸泡于 50℃溫水中2h,水米比例為21。浸泡的目的是使黑米充分吸水膨脹,便于下道工序加工。浸泡後的水含有大量的黑米紫色素,故不能倒掉,應加入鍋中一同煮制。

(2) 煮制將其他原料淘洗干淨,在水溫達到60℃時連同黑米一起放入不銹鋼夾層鍋,用大火將其迅速燒開。燒開後煮約15min,加入紅糖,然後改用文火慢慢煮制。提早加入紅糖可以將沸點提高到 103℃左右,這樣可以縮短煮制時間。煮制時必須用小火。

夾層鍋加工黑米八寶粥”

出鍋前30min放入棗及桂圓肉,全部煮制時間大約為1.5h這時粥汁即成穩定的溶膠狀態。

(3) 裝罐將成品趁熱進行裝罐、密封,以保證罐內能形成較好的真空度,罐中心溫度為80℃左右。

(4) 殺菌由于該食品酸度較低,並且含有豐富的蛋白質,故應以高溫殺菌。殺菌公式 (10′—20′—反壓冷卻)/120℃。殺菌時應將罐瓶倒放,冷卻後再正放。這是因為殺菌時罐頭頂隙充滿蒸汽,冷卻後蒸汽冷凝,在食品上層漂一層清水影響感官。

【質量指標】

(1) 感官指標具有黑米的特殊香氣,色澤紫紅,口感黏稠香甜。

(2) 理化指標蛋白質含量≧0.8g/100g

(3) 衛生指標達到商業無菌的要求。

水中 (米水比為14) 加蓋煮沸1min,繼續在95℃以下保持58min,使米粒既不爆腰,澱粉又基本糊化。此時水被吸完,再加4倍的90℃溫水,加蓋保持58min,進一步吸水膨脹和糊化。

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