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加工案例

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編輯︰小編 來源︰晟遠達 日期︰2016-7-18 13:49:50 瀏覽次數︰84 本頁網址︰http://www.101cwg.com/show.asp?id=590

夾層鍋加工方便營養米菜粥的方法

【原料】

黃玉米、小米、紅小豆、胡蘿卜、番茄、山芹菜、白糖及復合抗氧化劑適量。

【工藝流程】

“方便營養米菜粥的生產工藝流程”

【操作要點】

(1) 原料選擇及處理選用優質玉米,要求無臍無雜,粒度在3.5 4.5mm之間。將其在溫水中浸泡40min後撈出,再將其與適量水一起在加壓蒸煮鍋內蒸煮,蒸煮條件︰壓力 101kPa、時間1.31.5h。蒸煮至成飯狀為準。將紅小豆經風選、篩選和磁選去除各種雜質,用水淘洗2次後置于水中浸泡23h 後撈出,再將其與適量的水一起置于蒸煮鍋中在100℃下進行常壓蒸煮,蒸熟為止,取出稍涼即可進入下一工序。

小米經去淨麩質和雜質後,浸泡45h,撈出待用。

胡蘿卜,清洗修整後再用清水清洗干淨,切成5mm見方的小塊,置于炒鍋中加油炒至七成熟。

山芹菜,挑選除雜,取用其睫梗並清洗干淨,再用95℃水1.5min後用冷水漂洗,將漂洗後瀝除表面大部分水分的菜睫橫切成10mm的小段。

將番茄用清水清洗干淨後熱燙除去表皮,再切成7mm大小的塊。白糖加熱水溶化過濾待用。

(2) 混合配料將浸泡好的小米,蒸熟的玉米、紅小豆、加工好的菜丁按原輔料配比在蒸汽夾層鍋內混拌均勻,邊混拌邊加入復合抗氧化劑 (調制好的0.25%大豆磷脂) 和糖液,拌勻為止。

“夾層鍋加工方便營養米菜粥”

(3) 裝罐注液選用質輕堅固的鋁合金易拉罐為灌裝容器,其頂蓋設有一塑料外套蓋,套蓋內側高裝有折疊式粥勺。按粥食的配比定量裝入拌好的米料與菜料混合物,再補注淨水,留足頂隙。

(4) 排氣封蓋將裝好料的罐頭在自動真空封口機上于60 66kPa真空條件下排氣封罐,之後擦淨罐身。

(5) 殺菌、冷卻將封蓋後的罐頭在殺菌鍋內進行殺菌,其殺菌公式為︰ (10′—40′—10)/121℃。殺菌結束後冷卻至稍高于室溫即可。在殺菌過程中和施加反壓過程中均應保持漸變,使罐內外的壓差保持在允許的範圍內,以避免影響封口的致密性和造成罐頭變形。

(6) 保溫檢驗與套蓋將殺菌冷卻後的罐頭置于保溫庫內 (37±2)℃的溫度下保溫7晝夜,除正常進行抽檢其他指標外,合格者套扣塑料頂蓋,即為成品。

【質量指標】

(1) 感官指標

?色澤︰純正的米黃色基調中均布著紅綠色果蔬塊;

?風味與口感︰具有明顯可辨的玉米、小米,風味較突出的山芹菜特色風味,口感甜中微酸,有適口的稠厚感;

?組織狀態︰米菜塊粒與汁液混置,有一定的流動性,長期靜置狀態下允許有一定程度的塊粒沉澱。

(2)理化指標總固形物含量≧18%,錫(Sn)200mg/kg(Pb) 1mg/kg,砷(As) 0.5mg/kg

(3) 微生物指標無致病菌和其他微生物引起的腐敗現象。


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